百分百彩票计划平台




您现在所在的位置: 百分百彩票计划平台 > 县情 > 文化事业

徽菜发源地——绩溪

发布时间:2010-08-16 17:27:52 来源:职业餐饮网 浏览:
【字体大小:

     一、百分百彩票计划平台历史悠久,自然山川灵秀,人文底蕴深厚
  绩溪置县于唐代永泰二年(766年)。位于安徽省南部,地处黄山与天目山结合带,长江水系与钱塘江水系分水岭,"势居宣歙之脊"。属北亚热带季风气候区,四季分明,雨量丰沛,日照充足,自然条件得天独厚。全境面积1126平方公里。百分百彩票人口约18万。
  百分百彩票计划平台境内芜屯公路(215省道)与南雄公路(217省道)自北、自西相交县南;皖赣铁路纵贯县境南北,绩溪火车站为二级站。与徽杭高速公路所在县境只距离2公里,与黄山机场仅距56公里,与芜湖港相距186公里。
  百分百彩票计划平台自然山水秀丽,徽文化底蕴深厚。森林覆盖率达73.4%,水体和空气质量优良,是安徽省生态环境最好的县市之一,荣膺"联合国绿色产业示范区"、"国家生态示范县"、"安徽历史文化名城"待称号。又属于长江三角洲经济圈和安徽"两山一湖"旅游圈。百分百彩票计划平台历来文风鼎盛,人才荟萃,素有"邑小士多"之誉。隋末有统领六州的吴王汪华;明代有抗倭名帅、后部尚书胡宗宪,我国最早诗话集《茹溪渔隐丛话》编著者胡仔:清明代有著名的"礼学三胡"胡匡衷祖孙三代,一代巨贾、红顶商人胡肆岩,胡开文墨业首创人胡天注;近代有著名学者、新文化运动的先驱者胡适。
  百分百彩票计划平台拥有历史悠久的传统产品。梁朝即有蚕桑缫丝生产,明代已成著名的"江南三大蚕乡"之一。多年来,丝绸行业规模效益久居省内同行第一,全国第三。南唐时,所产的"龙须纸"曾为朝延首先的御用纸而珍藏皇宫"澄心堂"。宋代,绩溪官窑生产的"秘色瓷"、"黑釉瓷"出口日本,远销东南亚诸国。清代,我国四大制墨名家,绩人独占其半,曾有"天下墨业在绩溪"之誉。蜂业生产历时久远,而今,人均养蜂量及峰群总量均雄居全省榜首。"绩溪小黄牛"、"荆州黑毛猪"、荆州山核桃及大鄣毛蜂、金山时雨、黄山银钩等高山优质绿茶名闻遐迩。黄山恒久链传动有限公司的"黄山牌"传动链的生产规模、效益处全国领先位置,产品质量处国内先进水平,其品种为全国最多、最全的企业之一。
  百分百彩票计划平台坚持以资源为依托,以市场为导向,积极开展农业结构调整。一个以蚕桑经济、高山蔬菜、经济林果、畜牧养殖为特色的农业经济体系初具规模;以岭南为山核桃林基地、岭北为蚕桑基地和岭中为林木基地的区域性农业经济的三大板块基本形成。经过多年的努力,在工业经济方面,已初步形成了以绩溪丝业有限公司为龙头的茧丝绸业,以黄山恒久链传动有限公司为首的机械加工业和以安徽高山药业有限公司、绩溪奥绿生物工程有限公司、绩溪立兴化工有限责任公司为骨干的医药、生物、化工等比较优势行业。这些农、工企业均大有潜力可挖,发展前景看好。
  百分百彩票计划平台的旅游资源丰富。旅游三大基本要素中的自然风光、人文胜迹、饮食文化一应俱全。这里有山皆绿,有水皆清,举目千重秀,处处如丹青。其中有国家重点文物保护单位龙川胡氏宗祠,堪称"国之瑰宝",徽派建筑之精品;还有省重点文物保护单位胡适故居、周氏宗祠、奕世尚书坊、胡炳衡宅等到4处和县重点文物保护单位胡雪岩纪念馆、胡开文纪念馆、新石器时代遗址等39处;有生态原始的清凉峰(1787.m)自然保护区,有山水幽奇、"有仙则名"的地藏王苦修始地小九华,有记录徽商传奇经历的徽杭古道江南第一关和雄奇神秀之壑--山大峡谷等。
  绩溪是一个有着优美自然山水、深厚文化积淀和丰富人文资源的江南小县,蕴藏着较大的发展潜力和无穷魅力。
  二、百分百彩票计划平台的地理环境、自然条件及历史文化渊源,形成了具有地域特征的一方面菜系
  绩溪旧属徽州。徽州菜系的形成,与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴,后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份,进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色,最终在市场的磨合中找到自己的位置,获得市场的认可,形成派系。
  1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯
  绩溪地处安徽南部,东部蚍邻浙江省。境内地貌以山地、丘陵为主,山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境面积的90.6%。对这里的地理环境素有"八山半水半分田,一分道路和庄园"的概说。境内重峦叠嶂,溪流纵横,海拔千米以上的山峰有40余座,清凉峰1787m。整个地形明显高于周边地区。住民有百分这八十世代栖息于这"开门见山"的党、弯、坑、坞。如绩溪素有"岩邑","宣歙之脊"之称,县境条河流均为外流河,无一过境水。绩溪勘头村有"勘头勘,上床三档勘"之谚。
  成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民,历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作,或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎,或探亲访友,要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。为此,山民们在日常饮食中,比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋,为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需,家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在徽州民间,几乎一年到头都能吃到腌制食品,且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。山民的口味也就偏咸。
  绩溪地质构造复杂,是"原始江南古陆"的组成部分。出露地层有前震旦系、震量系、寒武系、奥陶系、志留系、侏罗系、白垩系、第三系和第四系,在众多的地质岩层中,以组志震旦系与寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数,约占全境面积的70%左右。在这些岩体中,蕴含有丰富的矿物质,如锆石、磷灰石、独居石、磷钇矿、磁铁矿、钨、铍、银、钼、锑、铋、铜、铅、锌、镁等。全境水质的化验资料表明,山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量较高,被山民们所称的"山谷水"(俗称"山骨水")有极强的分解脂肪的作用。
  由于该地属亚热带季风湿润气候,热量丰足,雨水充沛,土脉厚良,尤其适宜茶树的生长,产茶历史上可溯至唐代,并以高山云雾绿茶的特佳品质誉及海内。清嘉庆年间,上川、大鄣、石门、浩寨、岩下、长安的炒青、烘青及珠兰花绿茶,即已畅销大江南北商埠,名播海内。民国间,汪裕泰、程裕新茶庄就有"上海茶王"之称。全境大部分乡村皆产茶。住民所产之茶除了部分外销,余皆自留饮用。山民们无论男女老幼,均有饮茶习惯。著名学者胡适就写过"七碗搜枯肠"的卢仝饮茶诗。绩人饮用茶水既为了解渴,也为了提神,尤其茶叶又有"解油腻"的作用,久而成习,致使绩溪人的饮食口味在"耐油"方面比平原地区更强。
  平时,绩溪人除了食用人工栽培的蔬果外,还经常采集野菜佐餐,以起到消暑、清凉、解毒的保健作用,而烹饪用油较重,农家也便成了养猪存油的习惯。每年饲养生猪少则一两头,多则三、四头。于春节、端午、中秋等将生猪宰杀后,一定要留足自食的肉和油,多余的才卖与店家。自食部分,精明的绩溪人会根据猪肉的各个部位,分别加工。如猪头部开洗净,腌渍后,待春笋出山时,作苗笋腌炖鲜之用;猪腿及肉条腌渍后作一年的佐食;板油切丁腌制,肥膘及花油熬成化油,以备一年烹饪用油所需。
绩溪山多林木,县民有烧木炭的生产习俗。每年秋季,山民进山伐薪,烧制木炭,以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此,在菜肴的烹调中,既讲究以木柴旺火快炒,又擅长以木炭文火慢炖,这种燃料条件,形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有"吃徽菜要能等"一说,特指文火煨炖的菜肴,如岭北的"一品锅"
绩溪的地理环境,形成了地方土菜烹饪的"重油、重色、重火功"原始特点。
  2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件
  徽菜的特点不仅表现在烹饪中,同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。
绩溪优越的自然环境中,蕴藏着十分丰富的物产资源。"千千石楠树,万万女贞林;山山白鹭满,涧涧白猿吟。"早在唐代,李白就在他的《秋浦歌》中对这里的自然生态进行过生动的描述与吟唱。
  绩溪境内四季分明,其气候呈现"温差小,雨日多,云雾重,湿度大"的特点。春夏秋三季雨热同期,光温互补。年最高温均值37.2度-38.9度,年最低温均值-7.7度-- -9.9度.高低温持续时间短,年均温在15-16度间.可谓"冬无严寒,夏无酷暑"。境内水资源较为充盈,年均降水量为1519毫米。尤其是皖浙边界的中低山区的降水日达170天以上,平均降水强度为9.3-11毫米/日,全境的土地以黄棕壤、黄红壤、黄壤、石灰土、紫色土、砂泥土为主,呈酸性。多数土地的土层厚度在30-60厘米。有机质层较厚,土壤质地较轻,保水、保肥性能良好。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面87.34%。其植物资源位源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种,其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外,野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种,多数禽兽皆可食用。
  名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的生物资源。比如,每年春季,一场暧雨过后,漫山遍野的竹海里毛竹笋竞相生长,随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等先后出山。毛竹笋又称苗笋,以一家园所产的最为著名。因土质之因,其笋呈象牙色,笋质细嫩,掷地即碎,此为徽菜腌炖鲜的好配料;燕笋以大鄣山产的为笋中佳品。这里的高山均在海拔千米以上,终年云遮雾鄣,光热适宜,故其笋质鲜嫩,肉头厚实,居家每以盐腌煮烘干的方法制成干笋,以便于储藏因笋色黄中透绿,故名大鄣绿笋。绩溪的王圩笋也甚为出名,这里的干笋上市早,每根约七八寸长,色黄质嫩。在民间的食谱中,有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、鄣笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等笋菜。徽州有的县每到大年初一,早餐便要食用长寿面,其浇头菜必用干笋丝与肉丝、豆腐干丝烹制。每年7月,是黄花菜菜花盛开的季节,生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。绩歙交界的清凉峰野猪党生长有大片黄花菜,盛夏时节,采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干,即可做菜食用。蕨类植物也是绩溪山地随处可见的野菜。其嫩茎可与肉丝同炒,称龙爪肉丝;采其嫩茎入沸水氽过后晒干制成干蕨菜,易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后,放入布袋,入水过滤,搓洗沉淀取粉,称蕨粉,可制成蕨粉汤圆,内包芝麻糖芯,民间宴席有以其作甜点心的,也有做蕨粉米果或蕨粉羹的。在绩溪海拔800米以上的山崖上,还生长着灰褐石耳。其攀伏长生于悬崖峭壁上,不时经受着烈日的暴晒,干旱的灸烤,风雨的吹打和冰霜的严冻,在恶劣的生存环境中吸纳着大自然的日月精华。采摘这种生命力极强的石耳实非易事,必须具备高山攀登的技巧。以绩溪百丈崖为例,每三五年采摘一次,可收获石耳800至1000斤。徽菜中有石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方各菜。此外,在高山的峡谷地带的水溪石洞中,还栖息着与蛇为伍的石鸡,其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在徽州东部的沙质河道清凉的深水中,还有一种生长缓慢的石斑鱼,其重要大不过二两,长不过15公分,全身在斑马纹,故名。石斑鱼肉质厚实、细腻、此鱼红烧、清蒸皆可。石耳、石鸡、石斑鱼被称为著名的徽菜"三石",以"三石"烹制而成的菜肴达数十种,皆为徽菜中的经典。
绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源,为徽菜的形成创造了基本条件。
  3、绩溪的民俗活动造就了众多民间烹饪家
  绩溪古为吴越之境,吴俗相沿,民风淳和敦朴,民众聚族而居,以坊为市。自唐宋来,"奉先有千年之墓,会祭有万丁之祠,宗有百世之谱"。宗族制度十分严密。为求保安一方,绩民崇尚神灵。于是,境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗,沿袭了两千多年。在名目繁多的时节中,正月有初一的春节、初五接财神、十三接灶神、十五元宵节,二月二土地节,三月清明节、祀社神,四月立夏节、初八浴沸节,五月端午节,六月六民俗节、安苗节、长工节、七月半中元节,八月十五中秋节,九月九重阳节,十月半下元节,十一月冬至,十二月腊八、二十三谢灶、二十四烧年、三十除夕等。神会有花朝会、保安会、赛花台、舞犯回、呼猖、花灯会、滚瘟车、拍寒山、城隍会、火把会、三元会、善会、观音会、祀堂会等。除时令、神会节日外,在农历新年里,为开展民间娱乐,绩溪各地还有以30岁或40岁集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祀祭、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中,又以食为重,这种,便促使绩溪山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。  在时节与神会的仪礼品与食品中,糕点有芝麻糖、糖球、糖饼、糖支杆、酥糖、壳饼、火灸糕、交切、玉条、寸金、麻片、如意糖、绿豆糕与月饼等数十种,面点有发包、寿桃米果、米粉蒸米果、油米果、蒸糕、发糕、灶米果、裹粽、拓米果、春米果、艾草米果、蕨粉米果、葛粉米果、麻糍、乌饭米团、挂面、焖粉等等。在为数众多的点心食品中,绩溪民间做得最多的便是发包与寿桃米果了。发包以面粉调入适量酒酵母和水揉成。做法如北方的馒头与大馍,只是形状不同而已。绩溪的发包均做成半圆形,状若女性乳房,每斤面粉做4只、6只、8只、10只不等,在习俗中用途各不相同。发包做好入笼屉蒸熟后,需趁热在发包丁端盖上刻有"福""寿"字形图案的红印,以增添喜庆色彩,方可称为礼包。绩溪民妇对做发包的技术特别关注,发酵不好,包子出现"陷笼"现象,制作人便感到懊丧;而做得好,出笼时包形圆润丰满,包面光洁、包质柔软,便可讨到好口彩,谓之"好发",民妇便觉得是个好兆头。包子的用途最广,无论哪一种形式的民间喜庆宴席,发包是必上的一道点心;在男方向女方求婚时,在新娘、或新郎或婴幼儿初次上门时,在与亲友往来互赠的礼品中,都要用发包。在绩溪民间有"葫芦峰,抖忙忙(徽音,读本),抖过山,抖过岭,问你家姑娘肯不肯,肯肯肯,三担包,两担饼,嬉嬉菜花盖轿顶"的儿歌。可见,这种体现母氏社会中女性生殖崇拜遗风的发包,成了绩溪民间礼尚往来最为神圣的馈赠物。寿桃米果为米粉做成,米粉和水揉成一个个米果麸,然后按在木制的寿桃模里,揿实后,反脱出来,入笼屉蒸熟即成。印模里脱出的米果,其形状为两片桃叶和两个寿桃并蒂组成一个完整的双桃图案,出笼后在模蒂部位盖上红印即可作寿礼食品上席,或向老人祝寿时作礼品相送。
  明代,循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制,绩溪的民宴形成十分规范,以各个吉数组成的各种档次的民[宴,计有六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗细点四及一品锅等。无论是盘、碟、碗、锅,共菜肴均讲究荤素、咸甜、菜点的搭配,既调节口味,又隐喻祝福。在每年的时节、神会活动中,绩溪山民除了制作各种菜肴、面点供节日中享用外,还要精心烹制各种食品来供奉神灵。供品菜点的制作比民间食用的更为精致。家庭祀少则四碗、六碗、八碗,多则十数碗,族祭的供品便更多了,一般有数十碗,多的有上百碗。在名目颇多的祀祭活动中,规模最大的当数徽州汪姓家族每年正月十八花朝会的"赛琼碗"活动了。
  隋末农民起义领袖汪华,绩溪登源人。因起义反隋,先后攻下宣、徽、睦、杭、饶等六州,建号吴王。后归顺天唐,受封越国公,六州百姓不忘汪华保障乡里之功,感其"保境安民"的恩德,便立庙塑像,以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的冥诞之日。超初,由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动,后沿传至他姓各族。从正月十八至二月二十五日轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期,盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。后来,由于供品愈摆愈多,规模越办越大,摆供献一程序被雅称"赛琼碗"所代替。在"赛琼碗"活动中,其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清荼、美酒、果点外,更多的是用名贵瓷盘、资碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征"五谷丰登"、"吉祥如意"、"鸿福无边"、"福寿绵长"的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目,虔诚的绩民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和果品的金黄,烹制出多彩的菜肴来,以提高人们对供品的观赏性,同时,也形成了绩民对菜肴的"重色"观念。在规模最大的祀祭活动中,案桌上最多排放24行,每行12盘(碗),总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘珍馐供品,宛如一件件艺术精品。每次"赛琼碗",既是一次酬神活动,又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一年的"赛琼碗"活动,在集中展示族人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时,也培养造就了一批批优秀的民间烹饪。
  三、百分百彩票计划平台徽厨所创造的徽馆业,为徽菜的发展找到了广阔的市场依托
  徽菜固有特色的形成,有其地机之缘。不管其特色给今天的人们带来是何种感受,它毕竟是打上了地域特征的印记和包含着深厚历史文化底蕴的一种地方菜肴。然而,这种地方风味浓郁的美饲馐佳肴,如果永远固守在民间的家厨中,那就无法取得外界对它的认同,也就不可能堂而皇之地跻身于中华八大菜系之列而名播四海。
明清间,徽商中徽菜馆业的兴起,把这一形成于山旮旯的地方菜肴--徽菜,推向了外面的世界,走上了市场,找到依托,开辟了展示自身风采的新天地。
  由于源远流长的传统营商理念的驱使,"重商轻田"、"小时学生意,长大当老板"已成为百分百彩票计划平台民自幼便接受的人生观念,"这种观念甚至渗透到旧时的私塾教育中去。在私塾的课程设置中,除了读四书五经外,还有学生意的必修课--珠算。百分百彩票计划平台霞水村的私塾为适应经商需要,还曾安排烹饪的课程内容。这些举措都为年幼的绩民日后"往外丢"打下思想和知识基础。
  绩溪人虽是宋代便设肆长安,但徽州馆业形成规模还是在清代乾隆间。徽商的进一步发展,为绩溪的旅外饮食业提供契机。当时,绩溪的钱庄、茶庄、墨店、木行、盐业、南货店等遍布长江流域各大中小市镇,时有"无徽不成镇"之说。有的市镇绩溪商贾云集,其街坊出现绩人垄断的局面,甚至使当地人也学会了讲绩溪话。
  俗话说,民以食为天。绩溪人在外埠艰难谋业,他们既要赚钱,更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人,对绩溪菜肴点心有一种特殊的乡里情结,为在外埠能经常享用到家乡特有的风味餐食,他们便动议在经商地区开让高馆。于是,徽州面馆店、酒楼应运而生。
  据史料载,"徽馆"这一名称始于乾隆五十五年(1790)。徽班晋京,绩溪烹饪业随之北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为徽馆,后来,成为徽州人旅外菜馆业的统称。明末清初,绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府(歙县)、屯溪一带,均是些面食小店。后随徽商其他各业的不断辗转迁徙,一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带;一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时,徽厨操营的徽馆业又称徽面馆,俗称"干巴面让"不仅铺面不大,店号也不多。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候、形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。
  绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰(1851~1861)初到1949年间的近一个世纪中。清代咸丰、同治间,旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头,清末,扩展到武汉三镇,抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云,新中国成立后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。
  上海饮食业的形成和发展,约150余年的历史。早在咸丰初年,上海城区一些主要街道只摆设一些小摊点,经营普通面食小吃,本地人的菜馆不多,仅有老饭店、德兴馆寥寥数家,规模不大。外地菜馆中,是绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场,据《老上海》一书载,"沪上菜馆,初唯有徽州、苏州(从苏州打入上海的也是绩溪人的餐馆),后乃有金陵、扬州、镇江诸馆,至于四川、福建等馆,始于光复之后。而最先进入上海的是徽州菜。"当时,"在杭州办盐务,且考察饮食"的绩溪人程君,在上海南门创设长和馆,同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼,资本仅500千文。同治三年(1864年)上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼,是年,又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和待于洪码头开设大铺楼,资本900千文。八年,寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年,石张仲芳于上海四马发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间,徽馆数量激增,30余年中,绩溪人程湘君、路文彬、郎士元、程颂南、邵家烈、邵修三、邵之望、许启梅、张仲芳、胡俊岳等独资或合资开设聚乐园等徽菜馆20余家。民国时期,绩溪与游沪徽菜馆业发展更快,抗战前夕达148家。至民国38年(1949),有伏岭下村的邵运赏、邵运家、邵在湖、邵在雄、邵在杭、邵金生、邵长寿、邵萍友、邵仁卿、邵华琪、邵凤岐、许树滋、大富贵、大中国、大全福、大嘉福、大中华、大新楼、鸿运楼、海华楼、同华春等徽菜馆136家,其中同名店号有大统元3家,大中国4家,大富贵5家,鸿运楼6家,大中华12家。新中国成立初,尚有30余家,至1956年公私合营止,只剩10家,余皆歇业。1956年10月,有海华楼、大中华、鸿运楼和大新楼分别迁往送州、兰州、太原、洛阳等西北大城市。至1987年,在沪徽馆尚存大中华、大富贵、大中国、一家春耕家。
  苏州的徽菜馆也始于清代咸丰初年,时有绩溪盐务人程君于苏州的阊门外首创万通馆。同治、光绪间有程秉之、洪丹藻、胡萃园、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等于城内外设立老丹凤、万源、添和、万福、添新、六宜楼等菜馆13家,下本一二千至七八千不等,从业者约500余人。
杭、嘉、湖徽菜馆大约始于清代同治年间。初,县人于此设立面馆店,民国改元,先后有水村许元兴、许文路,坑口胡普童、胡涛安在杭州、嘉兴、湖州、南浔等地开设大中国、益乐园、怡丰园、聚园楼、大庆楼等徽州酒菜馆。
  清末,绩溪人始于武汉设立微菜馆。光绪二十六年(1900),石张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆杏花天,资本1500元。二十七年,上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼。三十一年,湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆。三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园。胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼。民国初年起,有湖村章祥华、章兴汉、胡家村胡桂森及卓溪村章渭祥、上庄胡丹清等于市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼共11家。宣统元年(1909),西坑村程宪章于汉口设醉陶春、春华楼2家。民国十年(1921)至杭战初,是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代,卓溪村章本桃、塘塍村程福海、伏岭下村邵盛木、邵天成、岭前村章在寿、汪国田等设大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等馆让39家。抗战期间,部分馆店毁于日军炮火或歇业,部分向西南迁徒,少数维持店业。抗战胜利后,伏岭下村邵之琪、邵培柱,岭前村汪启仲,合庄村章铁生等又在汉口设在上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆十余家。建国后,有大中华、新兴、大兴、大江等酒楼均改公私合营。
  南京的徽菜馆始于民国初年。民国九年(1920),祝三村人高氏最早汪定于南京设上海饭店。十年至二十九年间,有祝三村的高子光、高子瀛、胡家的胡德要等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。二十六至三十一年有安川村胡元堂、伏岭下村邵天民、霞水村胡大刚、水村许文瑜、许慈寿等于新街口、国府路、太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。
  我国大西南的绩溪徽菜馆,始于抗战期间,多从沪、宁、汉一带迁入。民国二十七年(1938)10月,武汉沦陷,徽馆分别向西、南两路转移,一路溯江而上,从湖北省宜昌市至重庆市,有西坑村的高广荫,伏岭下村的邵观善,勘头村的许德森,城内的葛兰荪于宜昌市、重庆市开设鸿运楼、大公、乐露春、新苏、大中国、小苏州、松鹤楼等菜馆21家。一路沿粤汉、湘黔铁路南下。同年冬,邵天民率徽厨南下湖南衡阳,租凭校舍开办新苏饭店,餐厅32个,职工150余人,为西南地区规模最大的徽菜馆,旋办菜根香饭店,又于柳州、宜山、金城江、都匀、昆明等市开办新苏饭店13家。伏岭下村邵炳凤、邵之谦、邵盛其,祝三村高汪定等也同时于广西桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹设大鸿运、远东、上海、苏州、南京、金城等饭店19家。大石门村唐毓贤、路永福、北村姚灶云等于湖南衡阳、贵州独山、都匀、贵阳设远东、都匀、新光、新苏等餐厅5家。伏岭村的邵盛大、邵之庭,祝三村的高耀周,横溪村的黄文安、大石门路永华等于云南省沾益、曲靖及昆明市设万利、万富、新苏、上海、大众、五芳斋等饭店13家,建国后改公私合营8家。
  绩溪人又将徽菜推向国外,走向世界。二十年代,绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊。1949年后,侨居国外的县人亦开设徽州菜馆。胡家村的胡德根在缅甸眉苗县开办上海饭店。1958年旺川村曹士宁于日本东京都彩并区和田开设徽州面饭店。1976年荆州乡上胡家村的胡平夷在美国密苏里州堪萨斯城设立中国胡氏餐馆等。

     建国后的30余年中,由于经济体制的变更,过去私人经营的方式、沾亲带故吸纳员工的方法及父子传的用人制度被彻底废除,徽州菜馆业再增设。七十年代末,国内实行改革开放,绩溪旅外徽菜馆业又获得了振兴的机遇。1984年后,伏岭下、胡家、北村、大石门等乡村的农民独资或集资重赴外地开办徽菜馆。伏岭下村邵名琅、邵在宪于南京江路、大厂区、白下区、江苏路开设徽菜馆5家。汪道龙于无锡、唐金发于北京、胡家乡政府于合肥创办徽菜馆8家。1987年后,绩溪人又于武汉、苏州、杭州、衢州、上饶、贵溪、屯溪、休宁、歙县、旌德、宁国、黄山等地开设徽菜馆30余家。
  四、百分百彩票计划平台的徽州菜在市场的需求与竞争中不断改进创新,使其变得更加丰富多彩
  最初的徽菜,是一种本土菜肴,称为绩溪土菜,这种来自民间的菜肴,带有浓郁的地域、地缘的属性,它的特点是朴实、丰富、实惠。原料多的就地取材,烹调中讲究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特点,既有荤菜中的净菜,如炖全鸡、全蹄、全鸭、全鱼,或红烧肉、红烧蹄膀、红烧鱼;也有荤素搭配的菜肴,如板栗烧鸡、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼,菜的名称也以直呼其主料为主。随着民间祭时、祭神等风俗活动的开展,慢慢地将人们对生活美好祝福溶入菜名中去,如鸡与吉谐音,鸡菜即寓意"吉祥";鱼与余谐音,鱼菜即意味"有余";鱼圆或肉圆,则寓"团圆"之意;而青菜、绿荼则为"清清吉吉"之义;面条讲究留得长,意为"长寿"面;清明时节,正是竹笋上市的季节,绩溪有些地方在祭祀祖先时,必有一道供仪是笋果,"笋"与"醒"在绩溪方言中是谐音,这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来,以便受纳供仪,保佑老少平安……凡此种种,使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩,也为徽菜推向饮食市场创造了条件。
  自从绩溪人闯入外界市场,并以餐饮服务为谋生职业后,便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是,由于市场的需求和竞争,徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上,是无法立足市场的,这样,又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。民国初年(1912),各地菜馆云集于沪,南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后登滩上海,烹坛竞争逐渐异常激烈,各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客,多做生意,徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺,把绩溪人的食俗传到境外商埠,还吸取各帮烹饪技术艺之长,发展徽菜的新品种。在徽馆中,除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外,各大徽馆都有自己的重头菜。《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实:"徽馆既经营菜肴,也兼营汤面。(当时,面馆业已向菜馆业转型。--笔者注)拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等,两只特菜是馄饨鸭和大血,烧得格外道地,曾闻名于沪。其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等"。还有"老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园;东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅;宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤;三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面……均在上海有相当的影响(以上菜馆,均为绩溪人所开--笔者注)"。同时,各地徽馆的厨师们通过不断研制,无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了改进。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等;从水渍饼(豆腐肉圆)推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等;从家常豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等;从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等;从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等;从烧鸡块推出栗子鸡、时鱼鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等;从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。徽厨们又根据市场需要,从外帮、外国的菜点中,吸取营养,丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示,创制了徽式菊花火锅;从日本三明治、德国汉堡这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。
  同时,徽厨们又从菜肴自身利益特点出发,在烹饪技术上不断挖"过油",除水发之类在重油方面,将其赋予更深、更全面的含意。如在菜肴烹饪中讲究:"过油",除水发之类的菜肴外,多数菜肴在制作中,均要在油中短时间地氽一遍,然后沥去油,这样做不仅缩短菜肴的烹饪时间,经过"过油"处理,还可除去菜肴的苦涩味、腥味,且使菜肴更加鲜嫩;另则,徽厨还在实践中摸索出各种动、植物油的特点,不同油脂由于自身性质不一样,烹饪时,根据需要来发挥其特性,叫"因菜施油"。比如做葡萄鱼时,要用麻油来炸,因为麻油系半干性油脂,不易吸收水份,故炸制菜肴的外皮易脆,并能保护较长时间的脆度;再则,烹制菜肴讲究多次投油,如烹饪清炒鳝糊,胡操作过程中需三次投油,即以菜油作底油滑锅,以猪油作主油烧,起锅装盘后用热麻油作面油浇,这样可使此菜肴更加鲜美醇香。
  在重色方面,原始徽菜对色的概念单一,偏重于红烧菜肴的酱色及宴席菜肴中各盘之间的菜肴主料原色的组合。后来,为招揽生意,徽厨们又从菜肴主料原色的搭配上下功夫。如:石耳豆腐丸、雪里送炭,以黑褐色与白色搭配,色彩对比强烈、明快;翡翠是仁鸡片,以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、玉色的鸡片搭配,金凤卧雪,以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配,色彩和谐、淡雅;雪菜扣肉,以深红色搭配,色彩凝重、沉重;五色绣球,利用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外,五色搭配,色彩显得艳丽、丰富。
  在重火功方面,原始的徽菜技艺比较单调,仅有烧、炒、炸、煮四法。为适应市场对创新的需要,徽厨们认真在火功方面做文章。他们准确把握制菜的火候,考究制什么菜用什么火。总结出旺火炔炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、扒、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等30多种功法。有的一菜多法并用。所有的火功技法,都为了达到一个目的,即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼,鱼不煎不炸,少油滑锅,旺火紧汤,加盖速烧七八分钏即成。这样烧制,不仅鱼肉的水分不致散失,原汁也得以保持,且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条,虽入锅煮两次,但时间短,舌面的薄腱其质未酥,质地微脆,嚼之鲜嫩,又因原锅原汁浸泡,故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋,先煮后炸,两次下锅,鸡蛋的色泽金黄,外脆里嫩,因操作迅速,蛋黄熟而淌心,别有风味。
  为使菜肴在制作中营养物质不易破坏并在上席时保持亮丽和温度,徽菜又讲究汁芡与糊浆的应用。传统徽菜一般以汤包汁,旺油包芡之法,使用的是明油亮芡,故菜肴往往油腻重、汁芡重。后来的徽菜多改用滑油、亮油包汁之法上芡,并主张使用原汁原芡(勤劳称自来芡)。同时,对不同菜肴的用芡方法也不一样,如对爆炒类快速烹调的菜肴,用芡时要使卤汁全部紧包于菜肴的表面上去,食客们吃后,做到盘中菜尽芡尽,不留残芡。而对以烧、烩、扒之类的方法所制的菜肴,用芡时应使菜肴汤汁稠浓、汤菜交融,以增加柔嫩感。
  挂糊上浆也是徽菜常用的一种辅助性烹饪方法。不仅可保持原形原味,且可使菜肴的营养成份不致在加热中损失。徽菜在发展中,徽厨们没有忽视对这些辅助性方法的探索。徽菜对糊浆的运用各有其法。如溜、炸、煎、贴之法做成的菜用挂糊法,爆炒之类的菜肴则用上浆法。如软炸石鸡腿,是采用蛋泡糊。在制糊时,不仅要考虑蛋清与淀粉的比例得当,还要考虑主料本身的干湿度,否则就不能恰到好处,影响菜肴的外观与味道。
  徽菜擅长以汤调味,其烹饪中尤其重视汤汁的制作,除了运用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类禽兽肉骨熬制汤汁外,还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。最典型的菜肴就是腌炖鲜,以新鲜猪肉与腌肉同炖,其味互补,鲜味无穷。比如干冬菇洗净后,用凉水浸泡,浸泡的菇水其鲜味是味精道的13倍,徽厨们都不轻易丢弃而作调料汤使用。当微厨们闯入长江流域一带后,由于这些地方临水近海,一些海产水产,如鱼翅、海参,甚至东北熊掌,本身都缺乏鲜味,特别需要精制各种高汤来调味提鲜,为此,徽厨们特别讲究制汤技术。
  此外,徽菜馆在经营中,还不断吸取兄弟菜系的烹饪技艺,并根据当地食客的嗜好,研制出既保持传统特色,又适合当地人口味的徽菜,如上海人喜吃鱼的头尾部分,上海的徽厨便创制了红烧头尾、红烧划水;武汉人喜吃鱼的中段,徽厨便创制了连刀鱼、红烧瓦鱼、武昌全鱼等。市场的需求,使徽菜变得更加丰富多彩,也促进了绩溪旅外徽馆业的发展。
  五、百分百彩票计划平台的徽馆业的发展,既消化了境内剩余劳动力,又造就了一代代烹饪家、经营家
明朝人王世贞说过,"徽俗十三在邑,十七在天下"。就是说当时的徽州成人中,有十分之三在本邑,十分之七在外地谋生。徽州的民谚中也有"前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢"的说法。
  清以来,徽州绩溪人自幼就接受着"重商轻田"的传统教育。孩童每每在家乡读完两三年私塾,能写封粗信,长辈就会央求亲友将其带"出门"(徽州一带称外出做生意为"出门",做生意回来的人称"出门客")。临行前,家里长辈都免不了要叮嘱一句"认真学生意,千万别吃茴香豆腐干"("茴香"即"回乡"之谐音)。这简单的一句嘱咐,几乎要管住这些自尊心很强的小徽州佬一辈子,促使他们一心一意学生意,企望告老还乡时能混出个人样来。自年少时就被"丢"出去的徽州绩绩人,尽管由于其素质、能力、机遇不一样,在外少则几年,多则几十年,甚至一辈子,最终的结果也相去甚远,但无一例外地都以"学本事,赚钱,开店,发财"为终极奋斗目标。
绩溪人外出经商,除了传统观念的影响外,还有其自然条件的原因。清代中后期,尤其是嘉庆间前后,绩溪人口迅速发展,乾隆十八年(1757)为17.1万人,嘉庆九年(1804)增至19.3万人,而道光三十年(1850)聚增至22万人。当时百分百彩票计划平台域的面积978平方公里,其面积是现今的87%,而人口却是现在18万的120%。由于境内"人众丁稠","石田寒谷,耕不足食",加之交通闭塞,资源沉积,县民纷纷外出经商。绩溪人外出从商虽较徽属其他各邑稍晚,但旅外经商人口在百分百彩票总人口的比例看,却大大超过其他各县。以民国三十六年(1947)统计,老徽州的五县中(婺源县无资料可查),祁门县为7.98%,黟县为6.2%,休宁县为5.67%,歙县为3.14%,而百分百彩票计划平台高达24.36%。村占比例有的高达41.9%。上庄村《胡氏年谱》载"全村人口1200余人,为工商于外者400余人",占人口总数的三分之一。又据民国三十六年(1947)安徽省政府人口职业统计资料显示,绩溪时有人口81769人,男性39692人,而从事商业人口者竟达19921人,几乎除了男童,余皆外出经商,而在县人所营的盐、钱、茶、墨、药、木、百货等各业中,旅外徽馆业占总数的一半以上。这部分中,除极少数商于县内,大多数"贾食四方"。据对县境人口、土地与职业的状况考查,按现行的行政区域统计,绩溪旅外经营工商业的人口多集中在伏岭、华阳、上庄、瀛洲、北村、浩寨、旺川和胡家等乡镇,当时以上乡镇人口占百分百彩票之半,耕地面积仅占百分百彩票三分之一,而其旅外工商户竟占百分百彩票总数的84%,从业人口竟高达成人总数的90%以上。其中,伏岭下村解放初期不到500户人家,而在外开设徽菜馆的竟有120家,每四户就开过一爿徽菜馆。
  徽州的旅外菜馆业是餐饮性服务行业,是一种劳动力密集型的产业。一爿徽馆,少则十余人,多的达百数十人。一般规模的徽馆,以其职务分,都有董事会,内设董事长、副董事长,董事1至10人(部分兼职),有经理、副经理、协理2至3人;柜台有管帐先生1人,写堂溥1至2人,小先生2至3人;餐厅有正堂1至3人、堂馆5至10人,帮堂1人,写台簿1人;厨房掌勺师傅1至2人,副刀1人,三刀1人,二炉1人,冲锅1人,冷墩1人,点心师傅1至3人,下手5至10人,洗碗1至3人。
  徽馆的用人从表面上看,是一种旧式的沾亲带故的机制,但实行的却是具有竞争因素的聘用制。员工十二、三岁进店学徒,三年期满,量材录用,然后优胜劣汰。胜者步步升迁。徽馆中大凡当上经理的,大多数原来都是业务上很出色的骨干,不仅掌握了精湛的烹饪技艺,而且又深谙菜馆业的经理之道。而劣者或早早吃了"茴香豆腐干",或被视为"吃不得饱饭"而落得个三天两头"调码头"的下场。每年的端午、中秋、年关,老板常以设宴方式"定人事",不再续用者发给红包,劝其还乡,婉称"生意好再来",即为辞退。被辞退的年少职工,店东委托信客带回乡里。

在徽商的徽馆业中,绩溪人以谋业型、开放型的培养人才的模式,源源不断地造就了一批又一批的徽馆烹饪家、经营家。在众多的徽馆中,以最小的饭店十余人和最大的饭店百余人统计,百余年来,共培养了徽馆经营、操作人才9000人以上。现试举两例说明。伏岭下邵盛天,既懂烹饪技艺,又 熟徽馆业的经营管理。原在上海、南京、汉口经营徽馆,自1983年秋起,从汉口沿湘贵铁路南下,12年中,从岳阳、长沙至衡阳、桂林、柳州、鹿寨、河池、南丹、金城、独山、宜山、贵阳、曲靖、昆明等四省十余市镇开办、协办徽菜馆20余家,连同建国后的1956年,先后两次从家乡的12个乡镇招收去西南从事徽馆业的烹饪技术人员340余人。伏岭下村邵名琅,创于南京市长江路的徽州菜馆只一间门面,4只餐桌,有在店经理、收银员、餐厅服务员各1名,厨房里掌勺、主刀各1名,总共5人。该店每季度从家乡吸纳学徒工2志3人,学徒一月学做下手(洗涤碗菜,杀鸡杀鱼),一个月学操刀(上京墩切菜兼配菜),一个月上炉(烹饪操作)。老板除供吃住外,还发给零用钱,短则三个月,长则半年。此后,由老板联系在宁或外地菜馆,向兄弟店家推荐上岗。如学员一时未找到生意,还可返店短期待岗学习。其创店8年,就向各菜馆培养、输送了具有一定烹饪知识、技术的人才60余人。
徽馆业虽是一种普通的服务性行业,然而又是具有一定的知识与技术性的行业。它的业务涉及到馆店的资产管理、经营管理、人事管理、财务管理、公共关系、市场营销、接待服务、烹饪技艺等一系列业务知识、技能,绩溪旅外徽馆业既是一个个经营饮食的企业,又是一座座烹饪职业学校。百余年来,徽馆业的兴起与发展,为绩溪劳力资源的输出开辟了广阔的土地,为人才的培养、经营的交流和技艺演进,提供了一个优越的实践环境。
  附:部分徽馆名厨录
  路文彬(1985--1932)石门村人。上海徽菜馆创始人之一。少时在苏州徽面馆学徒,后与好友合资开设聚和楼、月中桂等徽面馆。光绪初年,应邀赴沪主事徽馆中拥有股份。在经营中,根据徽馆菜肴烹饪特点,不断研制、推出传统徽菜200多款。光绪十四年(1888),主持筹建徽宁旅沪同乡会,曾饪会长8年。助建馆舍多幢,会馆称"思恭堂",捐赠镇馆宝鼎、石狮等。热心家乡公益,家乡修桥补路、建庙造祠,一概解囊相助。致力徽馆60载,在徽帮中信誉颇著。
张仲芳(1869--1934),石 人。生于世代业农家庭。13岁入上海徽面馆做下手。生性耿直,为人诚恳,学艺刻苦,办事卖力。苦修厨艺18年。光绪十七年(1890)与亲友合股于上海二马路创设鼎丰园,数年后,又于四马路控股开办第一春菜馆,为绩溪旅沪最大的徽菜馆。二十三年(1896)赴汉口开设徽馆杏花天酒楼。以长江水产为主要烹饪原料,创制了许多脍灸人口的鱼菜40多种。由于时局动荡,二十八年(1901)携资于上海开办老畅乐园中拥有股份。积极联络乡谊,倡建徽宁会馆,并带头捐动巨赀。任徽宁会馆董事。仲芳急公好义,于家乡善举甚多。
  胡桂森(1877--1949)胡家村人。幼年父母双亡,靠祖国抚养长在。13岁时,还未念过一天书,祖国托同宗长辈携其去郎溪学生意,学了3年,又去芜湖面馆店学徒。掌握了一手白案的好技艺。光绪二十三年(1897)赴汉口谋事,在一徽面馆任打面师傅。桂森身材高大,喜爱武艺,常与当地功友习练,学得一身好武功。他为人豪爽,刚直不阿。某次见馆店为地痞流氓所欺诈,即挺身而出,稍试锋芒,便制服了这帮无赖。二十九年(1903),馆店邵老板念其见义勇为,酬金资助其开办徽州同庆楼徽菜馆。由于生性豁达,喜好交谊,且经营有方,馆业持续兴旺。数年中,增设菜馆5爿。民国十一年(1922)夏,长江发生洪灾,江中一舢板被恶浪掀翻。桂森闻讯赶去救援,安置生还,打捞尸体。此义举经报界宣扬,使其成了"除暴安良,秉公好义"的侠士,声名更进。后,又于本埠及黄石、郾城、驻马店等地开设徽馆、茶庄多爿。由于热心众益,处事公道,曾选任徽州菜馆业同业公会会长、徽州旅汉同乡会会长、武汉总商会会长。曾为乡里创办了私立初小敦德小学等,并长期资助教学费用,直到解放。此外还捐家乡修桥拓路救灾济贫。
章祥华(1884--1920),字忠恕,号贯之,湖村人,武汉徽菜馆创始人之一。13岁去渐江淳安杂货店当徒,16岁去上海第一春菜馆学厨。光绪三十一年(1905)偕同乡去汉口,集资开设第一家徽菜馆华义园,在此后的15年中,陆续合股开设华兴园、华旗园、兴华园、华盛园、华庆楼、民乐园、汉华楼、醉月楼、庆云楼等徽菜馆多家。武昌首义,资助同盟会员、攻城敢死队章大为,并解囊相助当时的地下革命组织。联络旅汉同乡,成立"新安会馆",被推为常务理事。家乡开展民间风俗活动,皆竭力支持。在汉20年,积极推介徽州菜肴,使徽菜誉享三镇。武汉市民敬称其"徽州华字号老板"
  邵金生(1894--1949)字 庭,排行名裕生,伏岭下村人。14岁随父到苏州一磨坊学徒。清宣统二年(1910)邀集磨工拼股于上海开办海华楼面馆点,并开始学习厨艺。经数年努力,从做副刀逐渐擢为掌勺师傅。后持股达五成以上,被推为经理。本人既长于厨事,又勤于店事管理。该店既营徽州汤面,徽式客饭菜,又做和菜,名菜名点达200多种,海华楼在沪上名气渐显。后又投股于大中华、大中国、大全福、丹凤楼、鸿运楼等。他极重乡情,原籍有三层楼房,免租让村里无房者居住。每年腊冬,常资助无家可归的乞丐、精神病人,出资为冻死雪地的"路蹩"处理后事。三四十年代,经他捐助处理的饿殍达十余人。
  许文瑜(1902-1965),水村人,13岁赴上海四而楼酒菜馆学徒,三年后任烧席师傅。青年时,与乡人合股开办西南楼菜馆,任经理。后为西南鸿运楼、杨树浦大中国酒楼的主要股东。民国二十六年(1937),四而楼歇业,遂顶下全部生财,由许氏兄弟等人合股经营,更店名为大新楼酒菜馆,后转至独资。又创办大新百货商店,于虹口设分部。30年(1941)前后,又与同乡人投股于南京、芜湖、嘉兴等徽馆。曾出巨资兴办水村永明小学,自任校长。学校大部资产与文教用具皆由供给,并自捐、募捐支持其他中小学教育。解放战争时期,资助游击队药品、收音机等物资。大新楼酒菜馆于建国后迁河南洛阳。
  邵仁卿(1903-1993),字志安,排行名在应,伏岭下村人。出身徽商世家,祖父辈均商贾于江浙一带。少时,读过三年私塾。民国四年(1915)随父去浙江递铺义和馆学厨艺。师傅汪国清是位手艺不凡、传艺严格的徽厨。仁卿经过几年苦习,16岁时便掌握了刀炒基本功。八年(1919)由其娘舅、徽面馆师程安云推荐,进老西门第一春菜馆从厨。当时,徽厨人才与徽馆经营一样,竞争异常激烈。他娴熟的厨艺被丹凤楼老板看中,于是到丹凤从事冷墩,次年擢为副刀,成了该店烹饪主力。十八年(1929)与同乡投股开办老西门鸿运楼,担任副炒。当时,该馆生意十分火暴,而效益却不佳,在其四条建议下,改进经营管理,降低了成本,增加了赢利。二十一年(1932),又投股于徽宁两大帮联手开办的大全福酒菜馆,出任徽帮主厨。为与宁帮拼生意,大搞传统徽菜翻新,创制了许多名菜,使大全福生意屡盛不衰。二十五年(1936)与同乡合议投股开办大嘉福酒菜馆,担任经理,又不断推出新徽菜。他先后在18爿徽馆投入股资。建国后的1953年该让关闭,本人被上海电焊机厂录用为食堂厨师长。一生为家乡公益事业十数次捐资,善举颇多。
  胡元堂(1903-1994),原籍胡家村,祖辈时迁居观前山村。11岁念私塾。民国五年(1916),他13岁时,经张仲芳介绍,在上海聚和园饭店学徒。老板念其"手脚干净,银两清楚",培养他在帐房当小先生。由于习商勤奋,掌握了饭店财务知识,为他日后办馆打下了基础。21岁开办凤凰楼酒菜馆。民国十七年(1928)与人合股创办了宝山路大中华酒楼。后陆续投股,先后与人合办了永乐天、复兴园、鸿运楼、泸江春、同园春、大鸿楼、大中华、三民楼、华平第一楼 和三兴楼十余家。时馆店竞争激烈,他不断通过报界推出新菜肴,使其店业经营久盛不衰。又在南京等地与同乡合办徽馆及独资开办百货店多家。热心公益,曾捐巨资于家乡办小学,办积谷仓救助受灾的乡亲,筹措基金支援家乡游击队的革命活动。
  邵天民(1904-1969),行名盛天,伏岭下村人。少时读私塾2年,12岁去上海同春园菜馆学厨艺。20年时,学做帐房。民国十八年(1929),受同乡之邀,投股开办民乐园菜馆。二十三年赴南京开天民商店。次年,与人合资开设首都新苏大酒店,任经理。由于管理严格,不断推出徽州名菜名点,店誉日隆,成为当时当地30多家徽馆的佼佼者。二十六年日军攻占南京,天民举店迁汉,仍冠首都新大酒店。次年秋,武汉吃紧,日寇西进,天民又带家当携店伙南下。在此后的10年中,从湖南至广西、贵州、云南的2000--多公里一线13个市县,开办了独资或合资的徽馆20多家。由他荐往西南从事徽馆工作的店伙达340多人。他以开拓进取的精神和坚忍不拔的毅力,闯开了西南徽馆的新天下。
邵之林(1910-2001),字一份,伏岭下村人。14岁到上海叔父邵在雄开办的民乐园菜馆学生意,被安排在柜台当小先生。3年后升为写堂簿。民国十六年(1927)到东南楼菜馆任帐房。十八年(1929)与同乡同行合股开设鸿运楼,被选为经理,成为当时沪上徽馆最年轻的老板。后买下该馆所有股权,独立经营。二十年(1931)合股开设沪西大中华菜馆,任副经理。二十二年(1933)与宁波人联手创办了大全福酒楼菜馆,任经理。二十五年(1936)合资开办了大嘉福酒菜馆,任董事长。二十九年(1940)与同乡人购下丹凤楼股份,改大富贵菜馆、任董事长。该店至今仍存,成为享誉百数十年的老徽馆。曾任徽馆业同业公会会长、蓬莱区酒菜业同业公会主任。1956年,随鸿运楼菜馆内迁山西太原,供职于更名后的太原市国营上海饭店。
  路永华(1920-2001),又名伟一,石门村人。民国二十三年(1934)去南京徽菜馆学徒。二十六年(1937)抗战爆发,折回故里。次年,在屯溪徽菜馆找到工作。适逢国民党102师驻屯,得师长柏辉青常识,招为卫士。该师移驻湖南衡阳后,又遇徽馆绩溪同乡,自感从厨更适合自己心愿,便解甲赴州南京饭店谋到厨事。二十九年(1940)投股柳州上海别有天菜馆,担任帐房。后又应邀任大都会餐厅经理。次年重庆乐露春菜馆任司帐。又结伴南下昆明,于大理下关开办徽菜馆。滇缅公路中断后,复又折回昆明。时因局势极不稳定,又返绩溪老家。后,往返于绩溪,杭州做火腿生意,奔波于衡阳、武汉做土产生意。不久,其弟路远在衡阳承包了铁路公共食堂,委其前往管理,直到解放。后在南宁开民生徽菜馆,在衡阳开乐露春菜馆。1985年后,于江西贵溪开上海小吃馆,承包冶炼厂的四海酒楼。
  六、百分百彩票计划平台政府领导重视培养烹饪人才,使新一代代徽厨源源不断地输送境外
  绩溪,作为徽厨最集中的县份,早已闻名遐迩。即使在建国后的20多年中,由于体制、文革及外部环境等多种原因的影响,饮食业不甚景气的情况,外界只要需要,还是不断来到绩溪聘请厨师。五十年代中,南京军区曾在本县伏岭下村招收邵在理等厨师十余名;六十年代末,长沙、宁波等机场又去该村招收邵名洪等厨师十余名;七十年代后,又陆续有邵之俊、程本法、胡德宝、胡观田、高跃水等徽厨被选调英国、法国、阿尔巴尼亚、阿富汗、印度、马里等使馆任厨师工作或中央首长任家厨;七十年代中期,安徽省行管局数次来伏岭一带,聘请名厨艺精湛,但年事皆高。绩溪徽厨人才一度出现"断层"现象。八十年代初,为了发挥我县这一传统的徽厨人才的优势,使"厨乡"代有才人,1984年起,由于县政府领导的重视,批准成立了徽厨技工班。随后县高级职业学校于1988年开办烹饪专业。至今年为止,已培养了18届烹饪中专毕业生,总计培训了2000多名烹饪专业人员输送各地。职业教育的介入,从根本上改变了过去"以师带徒"的传统培训模式的局限,使徽厨人才不仅得到量的增加,而综合素质得到了很大的提高。
  在我县职业学校所培养的厨师走向社会后,普遍受到相关部门的欢迎,他们在各自的岗位上,都不同程度地取得了较好的成绩。他们有的被选派出国交流,有的厨师烹饪水平获得了所在国政要的高度评价;有一大批厨师在各级烹饪的比赛、大赛中分别获得了国家、省、市专业技能的各项奖赏;大多数厨师均成了全国各地宾馆、饭店、酒楼的骨干力量,担任部门经理、厨师长等职;多人为中央领导人担任厨师;绝大多数厨师都获得了国家、高级厨师等级证书。黄山书社出版的大型画册《徽菜》一书,该校有27名师生担任该书的编辑、菜谱编制工作。

 

扫一扫在手机打开当前页